A kézműves kávépörkölés

A kávépörkölés a kávéipar legizgalmasabb része. Gondoljunk csak bele, hogy adott a zöld kávészem, aminek szinte semmi különös illata, csupán kellemetlen zöld íze van varázslatos módon egy hihetetlen aromás, komplex ízű pörkölt kávészemmé alakul. A frissen pörkölt kávé illata szinte mindenkit magával ragad és rabul ejt.

Mi az alapvető különbség az ipari és a kézműves pörkölés között?

Az alapanyag minősége, lekövethetősége, szállítása

• A kereskedelmi forgalomban kapható kávék gyártói főleg a nagyipari termelés számára kedvezőbb árfekvésű, de feleannyi aromát tartalmazó robustát hasznosítják. A robustának magasabb a koffeintartalma, ellenállóbb a betegségel szemben, de ízben és minőségben soha nem említhető egy lapon az arabica fajtával. A kereskedelmi kávék alapanyaga géppel szüretelt, nem egyenletesen érett szemekből áll, sokszor az időjárásnak kitett módon szállítják, konténerbe ömlesztve érkezik a nagy kikötőkbe. A gyártók blendeket készítenek belőlük, a származási hely gyakorta ismeretlen.

• A kézműves pörkölők alapanyagai főként gondosan válogatott arabica fajták. Az arabica magasabb tengerszint feletti magasságban terem, kevesebb a koffein tartalma, kevésbé ellenállóbb a betegségek ellen, ezért körülményesebb, drágább a termesztése. Az arabica sokkal több aromát tartalmaz, ezáltal ízletesebb kávéfajta, mint a robusta. A specialty kávék gondosan termesztett, szinte mindig kézzel szüretelt és feldolgozott kávészemekből állnak, méret szerint osztályozva. Egyedi, származást feltüntető bélelt juta zsákban, vagy vákuumozott zsákban érkeznek az importőrök által az európai forgalmazókhoz. A pörkölő pontos információt kap a termesztés helyéről és feldolgozás módjáról.

A pörkölés szintje, ideje és módja

• A nagyipari kávépörkölés átlag 90 másodpercig tart. Hiába ugyanaz a színe két megpörkölt kávészemnek, nagyon nem mindegy, hogy mennyi idő alatt érte el az adott pörköltségi szintet. A gyors pörköléssel kevesebb aroma tud kialakulni a szemekben. Akkor miért is alkalmazzák? Azért, hogy kisebb súlyvesztesége legyen a kávészemeknek a pörkölés során. Ízben szegényesebb, de kilóra több kávét tudnak így eladni és mindemellett kevesebb energiát használnak fel. Az úgynevezett „francia pörkölés” szintjénél már csak a testesség és keserű íz fokozódik. Ekkor már az egyéb gyümölcsös ízek és eredeti aromák nem felfedezhetőek. Miért is pörkölik túl a kereskedelmi forgalomban kapható kávék többségét? Az így elért alapvetően keserű, kissé égetett ízű kávé, melyhez a fogyasztók hozzászoktak, gyengébb minőségű alapanyagból is előállíthatók.

• A Kapucziner Kézműves Kávépörkölőben lassú pörköléssel 10-14 perc alatt pörköljük a kávészemeket, az adott fajtához illesztve. Számít a nedvességtartalom, fajsúly, méret, szín, az alapanyag feldolgozási és származási helyének ismerete. A lassú pörkölés során több mint 1000 különböző illat és aroma szabadul fel. Az első reccsenésig pörkölünk, nem égetjük el a kávészemeket, hanem az ideális ponton állítjuk meg a folyamatot, hogy a savasság a testesség az édes és gyümölcsös ízek harmóniában maradjanak. Hűvös levegővel hűtjük a frissen kiengedett pörkölt szemeket, gondosan tároljuk és pihentetjük, hogy a felesleges szén-dioxid eltávozhasson. Mindig csak annyit pörkölünk, amennyit eladunk, így biztosítva a folyamatosan frissen pörkölt kávét.

Mi történik pontosan a pörkölés során a zöld kávészemekkel?

• színe először zöldről sárgára, majd cserszínűre, később barnára, végül, amit mi kézműves pörkölők elkerülünk, feketére vált

• mérete közel a duplájára nő

• fajsúlya, azaz sűrűsége a felére csökken

• idővel édesebbé válik, azonban ha túl sokáig pörköljük elveszíti édességét

• közel 1000 aroma összetevője fejlődik ki

• hangosan pukkan, azaz reccsen, ahogy kiengedi a nyomásban lévő gázokat és vízgőzt.

Kávé pörkölési szintek

A kávéiparban nincs egyértelmű közmegegyezés a pörkölési szintek pontos fokozataira. Mindez nagyon sok vitára ad alkalmat a pörkölők között. A Kapucziner pörkölőmesterének meghatározásai a pörkölési szintekre a következő:

1. Fahéjas pörkölés
A fahéjas pörkölés esetén egész korán az első reccsenés kezdetekor befejezzük a pörkölést. Nagy cégek alkalmazzák ezt a pörkölési szintet, mert ebben az esetben alacsony a súlyveszteség, azaz költséghatékony. Ilyenkor leginkább zöld, füves, mogyorós zamatot érezhetünk. Fahéjas pörkölés szintjénél a kávé erősen savas, virágos aromákkal és nagyon vékony testtel rendelkezik még.

2. City pörkölés
Itt az első reccsenés végső stádiumában fejezzük be a pörkölést. Manapság Európa északi országaiban igen divatos pörkölés szint, valamint a harmadik hullámos kávépörkölők között. Az úgynevezett alternatív kávékhoz, a filterkávéhoz jobban passzoló ízvilág ez. Ebben a stádiumban még savas, kissé borízű és virágos gyümölcsös zamatokkal jellemezhető a kávé íze. A testessége még nagyon alacsony, vékonynak is nevezik.

3. Full City pörkölés
Ennél a közepes pörkölési szintnél éppen a második reccsenés előtt fejezzük be a folyamatot. A pörkölt kávészemek felületén megjelenő felszíni olaj jelezheti a full city pörkölési szintet. Karamellás, érett gyümölcsösség és közepes testesség jellemzi a kávé ízét.

4. Bécsi Pörkölés
Legtöbb vita ezzel a pörkölési szinttel kapcsolatban tapasztalható a szakmában. A Kapucziner kávéknál a közepes pörkölésnél jelöljük ezt a szintet még a második reccsenés előtt. Itt még a gyümölcsös ízjegyek mellett a savasság és édesség is egyensúlyban marad. (Az új szakirodalmak szerint a második reccsenés korai szakaszában fejezik be a bécsi pörkölést. Ebben az esetben íze kesernyésebb, karamellás gyakran mogyorós vagy fűszeres a test nehezebb, szirupos.)

5. Francia Pörkölés
A második reccsenés után befejezett francia pörkölés során a szemek olajossá, fényessé válnak. Megjelennek az erős pörkölésből fakadó kesernyés zamatok. Kóstoláskor így íze kissé égetett, keserű és füstös esetleg némi karamell aromával.

6. (Dél-) Olasz Pörkölés
A második reccsenés után tovább pörkölt kávé a legsötétebb, legolajosabb és egyben legkeserűbb. Kóstoláskor íze égetett, füstös. A belőle készített kávé testessége közepes. A Kapuczinerben olasz pörkölésű kávékat nem készítünk. Ekkor a kávé eredeti íze már nem élvezhető, mert elnyomja az égetett keserű íz, mely a túlpörkölésből fakad.

A megfelelő pörkölési szint kiválasztása

Kávéleírásinkban általában a "fajtához optimalizált pörkölést" említjük. Ez a tudás a Kapucziner kávépörkölő mesterének hozzáadott értéke, ami igazán fontos ahhoz, hogy a különböző alapanyagokból a lehető legjobbat hozzuk ki. A pörkölés célja, hogy optimalizáljuk a kávé kioldható részeit, azaz harmonikus ízvilágot hozzunk létre. Több tényezőt is figyelembe kell vennünk és nagyon jól kell ismerni a pörkölendő zöld kávé paramétereit és tudni kell pontosan, milyen célra kívánjuk pörkölni, milyen ízhatást szeretnénk erősíteni, avagy gyengíteni.

• a zöld kávé nedvesség tartalma
  Optimális körülmények között 10.5 és 12% között van a zöld kávé nedvesség tartalma. Más pörkölési profilt alkalmazunk, ha alacsonyabb és mást, ha magasabb a nedvesség tartalom. Alacsonyabb nedvesség tartalomnál ugyanis óvatosan kell bánni a hővel, ugyanakkor a magas nedvesség tartalom extra hőt igényel.
• a zöld kávé feldolgozási módja
  Más profilt követel a nedves feldolgozású kávé mást a száraz feldolgozású kávé.
• a zöld kávé mérete és fajsúlya, sűrűsége
  Figyelembe kell venni a szem fajsúlyát, mert a nagyobb fajsúlyú szem esetében több energiára van szükség a megfelelő pörköléshez. A zöld kávészem mérete is befolyásolja a pörkölést. A nagyobb szemek általában sürűbbek és a szemeken való áthatoláshoz több energia kell.
• a termőterület, a pontos fajta
  Ismerete további információkkal gazdagítja a pörkölőmestert. Az arabica fajon belül sok fajta kávé létezik más-más mérettel és jellemzőkkel.

Nedvességtartalom mérése a Kapuczinerben:

Munkánkat ma már számos műszer és számítógép segíti, elmenthetőek a pörkölési profilok, amivel még pontosabban követhetjük a hőfokok alakulását. Ez azonban nem mentesíti a pörkölőmestert a gyakori mintavétel alól és nem helyettesíti a sok éves tapasztalatot.

Mikor válik valaki kávépörkölő mesterré?

A kávépörkölés sok tapasztalatot igényel. Az olasz kávépörkölő mesterek, nem véletlen, az első öt évben tanoncnak nevezik tanítványaikat. A mesterek szakmai trükkjeiket és fogásaikat, technikai megoldásaikat nem szívesen osztják meg teljes mértékben. Mindenkinek saját stílusa és titka van, amivel egyedivé és tökéletessé teszi kávéit. Így van ez a Kapucziner Kézműves Kávépörkölőben is.

A Kapucziner Kézműves Kávépörkölő 1993-óta a győri Sarló köz 9. szám alatti üzletben, napi rendszerességgel pörköli a világ minden tájáról érkező kávékülönlegességeket. 12kg-os Probat kávépörkölő berendezésünk a kezdetek óta a lehető legjobb minőségű pörkölt kávét készíti, immár 23 éves tapasztalatunk segítéségével. Az évek során a berendezés érzékelőkkel és számítógépes pörkölésellenőrzéssel egészült ki, hogy még pontosabb munkát végezhessünk. Igyekszünk lépést tartani a kávépörkölés világtrendjeivel, a minőség iránti elkötelezettségünk azonban 23 éve változatlan. A Kávékorzó független magazin versenyében 2011 & 2012 & 2013-ban egymás után 3x lettünk az "Év Kávépörkölője" és azóta is folyamatosan a Top5 tagjai vagyunk. Az elmúlt években több világversenyen segítettük a magyar résztvevőket kiváló alapanyagokkal. Bízunk benne, hogy számos törzsvásárlónknak és rajongónknak okoztunk már kellemes pillanatokat és rendkívüli ízélményeket.