Az otthoni kávépörkölés tudománya

A cikk szerzője: Paul Adams

Bárki képes a nyers kávészemekből popcornt varázsolni, képes vagy-e azonban ténylegesen professzionális minőségű kávét pörkölni otthon? „Édes csokoládé ízek, citrusos komplexitás, virágos jegyek, gyümölcsízekkel középtájon” - íme a reklámszöveg egy kávés zacskón. Megkóstolom a zacskóban lévő pörkölt kávéból főzött kávét, és valóban citrusos, azonban inkább savanyú, mint édes. Összességében unalmas ízű, az íz valahogy a gabonahüvelyt is felidézi bennem. Virágos jegyeket sehol sem találok. Nem egy borzalmasan rossz kávé, de lehetne sokkal jobb is. A kérdés az, hogy hogyan?

Azzal büszkélkedek, hogy én kiváló kávét tudok főzni. Büszke vagyok arra, hogy frissen pörkölt kávét szerzek be megbízható forrásból; gondosan beállított őrlőm van, ügyelek a víz hőmérsékletére - tudom, hogy ezekben a legkisebb változtatások is hatással vannak a főzött kávé ízét tekintve. Amúgy a kávét erősen szeretem, forráspont alatt valamivel. Most azonban még tovább lépek eggyel.

Ahelyett, hogy megvenném az illatozó kávémat a helyi pörkölőmtől, némi pénzberuházással vettem utánvétes rendeléssel 2,5 kiló nyers zöldkávét, hogy magam pörköljem. A zöldkávé zacskóján talált eligazítás inkább csak reményt ad valami irány felé, mintsem hogy pontosan megmondja, mit is találok benne. Ha otthon pörkölünk, az kifizetődőbb (nagy mennyiségben főleg, és ez csak minimális engedményt jelent a minőséget illetően). Még fontosabb, hogy kontrollálhatjuk, milyen lesz a kávénk. A lefőzésnek is megvannak a lépései, hogy milyen legyen a kávé, ám igazi lehetőségekhez akkor jutunk, ha mi pörköljük a kávét. A pörkölés az, amivel kialakíthatjuk a kávé karakterét, ízeit, és amivel kibontakoztathatjuk azt, ami ígéret ben van a zöldkávéban. És nekem ez kell!

A George Howell Coffee Roastery pörkölőüzemben (Acton, Massachusetts, USA) kb. 140 ezer kiló kávét pörkölnek egy évben. Ahogy az üzem vezetője, Rebecca Fitzgerald mondja, „ez egyszerre művészet és tudomány is”.

PÖRKÖLÉS OTTHON: AZ ALAPOK

Pörkölést megelőzően a zöldkávéban nem sokat fedezhetünk fel abból a vonzó jellegből, amit aztán a csészében lévő kávénál tapasztalunk. A zsákban, amivel dolgom van, egyáltalán semmilyen csokoládés vagy gyümölcsös jelleget nem érzékelek. Bedugom az orromat a zsákba és belélegzek egy mély levegőt. Az illatban fenyő, szőlős jelleg érződik - semmiben nem hasonlít a lefőzött kávéhoz!

Azáltal, hogy gondosan megtervezzük, mennyi hő érje a kávészemeket a pörkölés egyes fázisai során, a tapasztalt pörkölő képes alakítani, hogy a végén a csészében milyen íze legyen a kávénak; hangsúlyozni tudja a kávé egyes jellemzőit, másokat elnyomhat; és még a kávé szájban való érzetét, testességét is alakíthatja. Egy kezdő pörkölő azonban egy kiváló zöldkávé alapanyagból rossz savas, égett katyvaszt hozhat össze, gyenge ízű és savanyú főzetet. Némi gyakorlattal lehet, hogy iható, de nem különösebben izgalmas kávé lesz az eredmény. Ahhoz, hogy a kávé pörkölése elérje a megfelelő készültségi fokot, gondosan oda kell figyelnünk az illatra, a szemek kinézetére, a pörkölés közbeni reccsenés hangjaira – mindez azonban csak a kezdeti lépéseket jelenti a kávé minőségét illetően. Ennél tovább jutni szakértelmet kíván. És én azon dolgozom már egy ideje, hogy kitanuljam a fortélyokat.

A FreshRoast SR700 pörkölő (ára az Amazonon kb. 75 ezer Ft) lényegében egy különleges változata annak a forrólevegős popcorn-készítőnek, melyben a korábbi pörkölési kísérleteimet végeztem. A FreshRoast úgy működik, hogy levegőt fúj keresztül egy üvegkamrán keresztül, amelyben a kávészemek vannak, és így lebegteti a szemeket. Beletöltöm a kávészemeket a gépbe, begyújtom a készüléket, beállítom a légáramot (magasra), valamint a hőmérsékletet (közepesre). Néhány perc elteltével a kávészemek sötétedni kezdenek: sárgáról megpirulva egyre barnábbak lesznek, és közben ínycsiklandozó pörkölt illata is lesz; majd végül szemenként reccsenő hangot adnak. Ahogy halad a pörkölés, teszek néhány változtatást a beállításokon: lejjebb veszem a légáramot, ha a szemek kevésbé sűrűen vannak, és finoman emelek a hőmérsékleten. Ahogy ritkul a reccsenés, megnyomom a gombot, ami beindítja a hűtési fázist, és a pörkölés végén a gép hideg levegőt fúj át a megbarnult szemek között.

A gép tetején lévő lemez megfogja a szemekről levált pelyhes hüvelyt, azonban a pörkölő gép legfontosabb előnye a popcorn-készítővel szemben, hogy szabályozható a készítés folyamata. A gépet USB-vel csatlakoztathatom a laptopomhoz, és így fokozatosan szabályozhatom a hőmérsékletet és a légáramot, a változtatások sorát el lehet menteni, így eltárolhatunk egy adott készítési programot (profilt).

Mi a legnagyobb tanulságom eddig? Az, hogy a változtatások sorozata kulcsfontosságú a kávépörkölésben!

Nyers zöldkávé vár pörkölésre a George Howell Coffee Roastery üzemben.

Alapszinten véve egy kávészem pörkölése olyan, mintha pulykát sütnénk. A madárhoz hasonlóan a kávészem hűvös hőmérsékletről indul, egyre melegebb lesz, és közben itt is egy sor kémiai és fiziológiai folyamat játszódik le.

Kávépörköléskor azonban rengeteg olyan dolog is lezajlik, ami egy pulyka sütésekor sosem történik meg. A pulykánál, ha a fehér hús és a sötét hús eléri a kívánt hőmérsékletet, és eközben a bőr ropogós és aranyszínű lesz, az remek: sikeresen megsütöttük a pulykát! Eközben nem olyan lényeges, mi történt a kezdeti és a végső hőmérséklet között.

Két azonos sütet kávé azonban, hiába készülnek ugyanabban a pörkölőgépben, ugyanazon a napon, és azonos a pörköléskor a véghőmérséklet és a szín, egészen eltérő illatot és ízt mutathat.

Ez az eltérés abból az útból következik, amit a kávészemek megtesznek a pörkölés kezdete és végpontja között. Vajon kezdetben nagy hőt kap a sütet, és ez idővel kisebbé válik? Vajon lassú, állandó hő éri a sütetet? Lehet, hogy a hő a pörkölés vége felé erősebbé válik, és ezzel a sütet túlkerül a végsőnek szánt határon?

Ezek a kis eltérések a pörkölés hőgörbéjében azok, amelyeket a tapasztalt pörkölők nagy gonddal alakítanak, pörkölés közben egy sor igazítást végezve a beállításokon - ezt nevezik a pörkölés profiljának.

A kávé pörkölése közben számtalan kémiai reakció zajlik le, mégpedig különböző időpontokban, eltérő mértékben és ütemben, attól függően, a kávészemek hőmérséklete milyen speciális módon alakul a pörkölési idő alatt. Ebből következően különféle ízek alakulnak ki (vagy mennek tönkre), és ezeket az eltérések nyilvánvalóvá válnak később a csésze kávéban, amit elfogyasztunk.

Amikor ugyanabból a kávéból a következő sütést pörköltem, kicsit tovább és sötétebbre készítettem. Most már határozottan érzem a beígért csokoládés jelleget, a testesség is jobban megvan, ám még mindig laposnak vélem és kartonpapír ízűnek. Mindenesetre a hosszabb idejű pörköléssel gazdagabb lett az íz, igaz, közben a korábbi savas élénkségből meg veszített, ami a világosabb pörkölésnél jellemző volt. Ami a legrosszabb, hogy a csészében csak nagyon kevés aromája volt a kávénak. Lehet, hogy búcsút kéne intenem a FreshRoast masinámnak, és hagynom a pörkölést a profikra?

A George Howell Roastery két pörkölője közül az egyik egy Probat.

A KÁVÉSZEM TUDOMÁNYA

Amikor zöldkávé szemet pörkölünk, a színe – nem meglepő módon – megváltozik.

A kávészem, amelynek színe a pörkölés kezdetekor az acélszürkétől a borsózöldig terjedhet, a pörkölés elején először elhalványodik (ahogy a kávéban lévő klorofil lebomlik). Ezt követően, ahogy a Maillard-reakciók bekövetkeznek, a kávészem elkezd sárgára pirulni, majd sárgásbarna lesz, és így halad egyre sötétebb barna színek felé.

A Maillard-reakciótól fejlődnek ki a kávészemben az ízek, alakul ki a szín. Ez az a reakció, ami azt a kedvelt árnyalatot adja több kedvelt ételnél is, mint amilyen a grillezett hús, a roppanós héjú kenyér vagy a sötét, malátás sör. A kávéban lévő aminosavak és cukrok lépnek kölcsönhatásba egymással bonyolult reakciós egymást követő sorában, és ezáltal több száz ízkomponens keletkezik, illetve melanoidoknak nevezett komponensek is, utóbbiaknak köszönheti a kávé a barna színét.

Ahogy a kávészemek egyre forróbbak lesznek, bekövetkezik a karamellizáció is. Amíg a Maillard-reakció a cukrok és az aminosavak között zajlik le, a karamellizációban csupán a cukor vesz részt. A zöldkávéban lévő fő cukor szacharóz, amely nem vesz részt a Mailard-reakcióban, helyette karamellizálódik, ekkor lebomlik és további barna komponenst ad a kávéhoz.

Nem a szín az egyetlen, ami változik a kávéban, pörkölés során a tömegéből is veszít. Minél sötétebbre pörköljük a kávét, annál nagyobb a veszteség: víz távozik a kávéból vízgőz formájában, ezen kívül pedig széndioxid, nem kötődő nitrogén és egyéb illékony komponensek is. Egy átlagos sütet 10-20%-át veszíti el tömegéből a pörkölés során. Térfogatát tekintve ugyanakkor kétszeresére is nőhet, köszönhetően a tágulásnak, amikor a vízgőz eltávozik.

Matthew Hassell kávépörkölőt láthatjuk, ahogy behajol a Probat géphez, hogy meghallgassa az első reccset, vagyis azt a pillanatot, amikor a kávészemek először megtörnek és kitágulnak a belőlük kitörő gőznek köszönhetően (ennek hangja a popcornhoz készítéséhez hasonlít). Noha Matthew számítógépes programmal figyelemmel kíséri a hőmérséklet alakulását, a hőmérsékleti görbe emelkedését, semmi sem pótolhatja azt a fontos reccs hangot.

TANULJUK A PROFIKTÓL!

A legutóbbi lehangoló elkészült csésze kávé után, amelynek illata alig volt jobb, mintha forró víz lett volna, úgy véltem, ideje, hogy profi személetet tanuljak.

A New York-i Sweatleaf nevű helyen, ahol rengeteg alkalommal ittam remek kávét, magabiztosan, ám egyben finom érzékkel pörkölnek; így elmentem megnézni a tulajdonost, Rich Nietót, miként készül eszpresszó kávét készíteni. Elsőnek beletölt 20 kiló zöldkávét Joper pörkölőjének előmelegített gyomrába. Ez a Joper akkora, mint egy Smart autó. A gépet Portugáliában gyártották, fémes fekete fényezéssel, amitől olyan hatást kelt, mint egy gótikus Thomas gőzmozdony.

Amíg az én kis otthoni pörkölőm forró légárammal dolgozik, a Jopernek - hasonlóan a legtöbb ipari pörkölőhöz - van egy forgó dobja (mintha csak egy ruhaszárító gép lenne), amely forgatja a kávészemeket egy erős gázégő felett. Miközben a gép dolgozik, szemünkkel a Joperhez csatlakoztatott laptop képernyőjét figyeljük, ahol balról jobbra haladva szép lassan kirajzolódik a hőmérséklet görbéje. A kávészemek hőmérséklete nagy ütemben emelkedik: 93 °C, 121°C, majd 149°C-t elérve szépen lelassul a növekedés. Nieto ide-oda táncol a képernyő és a pörkölő között, apró kis igazításokat tesz a hőmérsékleten és a légáram erején, hogy a kávészemek alakulása pontosan kövesse az előírt görbét.

A legtöbb modern szemléletű pörkölő számítógépes szoftvereket használ, melyek a pörkölőgépben mért hőmérsékleteket valósidejű görbékké alakítja, melyek világosan mutatják a pörkölés alakulását. Egy jellemző görbe a függőleges tengelyen a hőmérsékletet, a vízszintes tengelyen (balról jobbra tartva) az időt ábrázolja, és alakjában egy kecsesen emelkedő pipa-jelhez hasonlít: ✓. Kezdetben a hőmérséklet élesen csökken: ekkor töltődik a zöldkávé a forró gépbe. Ezután a görbe emelkedik, majd lelapulva kisimul és eléri a célnak megadott hőmérsékletet, és itt a vége a pörkölésnek.

A képernyőm egyéb adatokat is követhetünk, Nieto különösen azt a vonalat követi figyelemmel, amely azt a sebességet, ütemet mutatja, ahogy a hőmérséklet emelkedik. A pörkölés során a hőnek egyre erősebbnek kell lennie – ezt meg is jegyzem magamnak az otthoni pörköléshez - azonban, hangsúlyozza Nieto, az erősödés üteme maga csökkenő kell legyen. Magamban már arra gondolok, jobb lenne megmaradni a pulykasütésnél…

A Sweetleafnél az eszpresszó kávé blendekhez kolumbiai kávét használnak, és Nieto tucatnyi sütetet készít naponta. „A kolumbiai kávé szépen fel tud venni sok hőt” - mondja Nieto. - „Ha azonban túl erősen kezdünk vele, feszes íze lesz, mintha csak egy bor lenne, amelyet még levegőztetni kéne. Ha azonban túl hosszú a pörkölés, lapos lesz az íze.”

Elérve a 197 °C-t, a kávészemek folyamatosan zubogó hangját átveszi egy pattogó hang, mintha popcorn készülne. A popcornhoz hasonlatosan a kávészemek kinyílva megtörnek, ahogy a gőz kitör belőlük. A Joper kis üveg kémlelőablakán benézve látszik, hogy a kávészemek a kezdeti halványzöldből mostanra már ihatónak is mondható halvány barnára váltottak. Nieto szeme azonban most is elsősorban a képernyőn futó görbét figyeli. Pár perc elteltével még mindig pattog időnként egy-két kávészem, és ekkor Nieto kinyit egy kis ajtót a pörkölőgép dobján, és a kávé kiömlik egy léghűtéses tálba.

A pattogó hangok fontos jelzést adnak. A kávé pörkölésekor két fontos határkőt jeleznek hangok, az első és másik un. „reccs”-nél a kávéból energia szabadul ki. Ahogy azt a Sweatleafnél tapasztaltam, az első reccs hozzávetőleg 196-199 °C-nál következik be, és halk popcorn pattogáshoz hasonlítható. Az első reccs akkor következik be, amikor a kemény, fás cellulóz a kávészemben már nem tud ellenállni a belső forró vízgőz egyre erősödő nyomásának, és az kitör. A kávészem nem nyílik ki úgy, mint a popcorn, hanem belülről puffad fel, ami által csökken a sűrűsége, porózusabb és törékenyebb lesz. Ha nem mennének végbe a kávészemben ezek a fizikai folyamatok, szinte nem lenne lehetséges a kávé őrlése és ízt kinyerni belőle, mivel a ki nem tágult kávészemek szinte olyanok, mint a kavicsok.

A Sweatleafnél a pörkölés nem sokkal az első reccs után véget ért, kb. 207 °C körül. Nina Glikshtern Manhattenben a Ninth Street Sespressóban kicsit tovább megy ennél, 214 °C-ig. Én otthon általában tartom magam ehhez. Azok a pörkölők, akik még hosszabban pörkölnek (227 °C), hogy sötétebb legyen a pörkölés, megkapják a második reccset, amely olyan, mint amikor „szalonna serceg a serpenyőben”, legalábbis Gabe Cicale, a kingstoni Monkey Joe főnöke szerint. Cicale leírásával egybevág a sötét barna, enyhén füstölődő kávészemek gyorsan zörrenő hangja, ahogy kihullnak a Diedrich pörkölőgép táljára.

A második reccsnél a kávészemben lévő cellulóz meggyengül és széttörik az állandó hő hatására. A megrepedt sejtfalakon keresztül széndioxid távozik el, illetve olajak, melyek ragyogva gyöngyökben lerakódnak sötétebbre pörkölt kávészemek felszínén.

A pörkölők körében népszerű Cropster szoftver segítségével Hassel követi mind a hőmérséklet emelkedését, mind pedig a hőemelkedés-emelkedés ütemének erősödését. A tökéletes csésze kávé tekintetében a kávészemek végső színénél és hőmérsékleténél fontosabb maga az út, amelyet a szemek megtesznek a végső pontig.

Még ha sokáig tartunk is egy pulykát a sütőben 260 °C-on, annak hőmérséklete nem megy 100 °C fölé (kivéve egészen a felszínénél), mivel a húsban lévő bőséges nedvesség alacsonyan tartja a hőmérsékletet. Ez kedvezőnek mondható, hacsak nem egyenetlenre szeretnénk készíteni a húst. A pici kávészemben azonban az a kevéske víz, ami belül van, elpárologva eltávozik, így a pörkölés java részt a víz forráspontjánál magasabb hőmérsékleten zajlik, 93-149 °C között.

Az ebben a hőtartományban lezajló folyamatok - karamellizáció, Maillard-reakció, Strecker-szintézis, pirolízis - alapvetően fontosak a kávé ízének kialakulásakor.

„A zöldkávéban 500-600 kémiai illatanyag van, a pörkölt kávéban van talán 1000 is” - közli velem Scott Rao. - „A pörkölés folyamata során azonban millió ilyen anyag jön létre és semmisül is meg.”

Rao utazó kávé szaktanácsadó, szerzője profi pörkölők tudástárainak, többek között A kávépörkölő kézikönyve c. könyvnek is. Ezen felül barátja és mentora Rich Nietónak.

A pörkölés után pár nappal egy reggel ismét meglátogatom Nietót, hogy kiértékeljük a pörköléseinket. Rao is a városban volt, így hármasban találkoztunk a Sweatleafben, ahol Germán, a pörkölő vakteszt kóstolást készít elő nekünk több tucatnyi pörkölésből. Egy asztal fölé hajolunk, amelyen azonos csészékben ott sorakoznak hosszú sorban a gőzölgő kávék. Sorban mindegyik csészébe mélyen beleszippantunk, majd, ahogy kihűlnek, kanállal megkóstoljuk őket. Csak finom eltéréseket tapasztalunk csészénként, de ezt így is szánták, mivel Nietónak van egy konkrét ízprofil a fejében, és ő ezt szeretné elérni minden egyes csészében. A legvilágosabb pörköléseknél barack, teafű és enyhe kesernyésséget érzek ki az ízekből.

Rao villámgyorsan végigmegy a teszt főzetein, és hangosan, levegősen hörpöli a kávét, majd megjegyzéseket tesz hozzájuk: „Ez a kettő csodás!... Jó zamatok!... Ez egy kicsit laposabb… Ennél lehetne kicsit világosabbra venni…”

A kóstolás után Rao átveszi velem a helyesen tervezett és kivitelezett pörkölési görbe csínját-bínját. Ahogy a számára egyik legnagyobb mumusról, az égetett ízről beszél, kezd leesni számomra, hogy ez lehet az a rákfene, ami miatt képtelen vagyok elérni azt az édes ízű főzetet, amit szeretnék. Ha a kávé túl sok időt tölt el a pörkölőgépben úgy, hogy nem kap elég hőt, elillan belőle az édesség és az illat. Rao pörkölésről szóló könyve részletesen leírja ezt a jelenséget: „Ha az EMÜ állandó vagy vízszintes, akár csak egy percre is, az szintén romboló hatású az édességességre nézve, és „lapos” zamatot hoz létre, mely papíros, karton jellegű, száraz gabona, szalma ízre emlékeztet.” Ez a leírás nagyban emlékeztet arra az unalmas ízű, gabonahüvely ízű löttyömre, amivel küzdöttem. Kenneth Davids a hasznos Home Coffee Roasting (Kávépörkölés otthon) c. könyvében rosszul kezelt kávénak nevezi ezt a kávét: „Csészében az íze lapos, és nincs aromája.”

Ahogy halad előre a pörkölés és a kávészemek egyre sötétebbekké válnak, úgy alakul a végeredményként adódó csésze jellege is. A pörkölés korai szakaszában az elsődleges ízek azok, amelyek magát a kávészemet jellemzik: így virágos zamatok adódnak, melyeket élénk savasság jellemez. Hosszabb pörköléssel előjönnek a már a pörkölés által adódó ízek: karamell, mélyebb virágosság kevesebb savassággal, majd aztán fanyarabb, fűszeresebb, csokoládésabb zamatok, míg aztán legvégül már a kávé íze durva és égett lesz.

Az ízek pörkölés során való kialakulása természetesen egy összetett folyamat. A Maillard-reakció és a karamellizáció egy sor ízcsaládot hoz elő, és ezek közül csak néhány a pirítós kenyér, a mogyorós, a malátás jelleg, azok, amelyeket szokás ezekhez a kémiai reakciókhoz társtani. Minél tovább tartanak időben ezek a reakciók a pörköléskor, annál több eredményét tapasztaljuk aztán a csészében ezeknek a reakcióknak.

A kávé savassága részben a Maillard-reakcióból adódó savaknak köszönhető, főleg az ecetsavnak. A savak először sokasodnak, majd lecsökkennek a pörkölés előrehaladtával. Vannak savak, amelyek eleve jelen vannak a kávészemekben, ide tartozik a citromsav, az almasav, a tejsav, de leginkább a kloroginsavak családja. A pörkölés során ezek a savak átalakulnak több még összetettebb savakká, és ezek komplex egyensúlya nagyban alakítja a csészében lévő kávé végső karakterét. Jospeh Rivera, az amerikai Kávéspecialitások Szövetsége egykori tudományos és technológiai vezetője ezt írja: „Amikor a csésze kávé profilját tárgyaljuk, a legkiemelkedőbb fontossággal a kávé organikus (eredeti) savjai bírnak.”

Habár a kávénak keserű íze van, a kávészemnek nem a fő alkotórésze adja neki ezt a karaktert. A trigonelin nevű alkaloid a felelős azért, hogy a világosabb pörköléseknek megvan ez a keserű, fanyar íze; ez azonban a pörkölés hosszabbodásával egyre kevésbé van jelen, miközben a kloroginsavak felbomlanak és egy sor fanyar mellékterméket adnak a kávészemnek, a sötét kávéban már ezek miatt érezzük a keserű ízt.

Az éretten leszedett kávészemekben bőséggel jelenlévő cukrok lebomlanak a pörkölés során, ám kialakulnak más cukrok, amelyektől a csészében lévő kávé megkapja azt a titokzatos, egyben annyira vágyott édeskés jellegét. A kávészemeknek a pörkölést követő minél gyorsabb lehűtése alapvetően fontos ahhoz, hogy ez az édes jelleg a végső italba is átkerüljön.

A cukrok, a feloldódott ásványi tartalmak, a savanyú és csípősen fanyar összetevők, valamint a savak legtöbbje felel elsődlegesen a kávé ízéért - de nem ezektől lesz a kávé aromás! Az aroma annak az ezernél is több illóanyagnak az eredménye, amelyek a pörkölés során jönnek elő. ezek kifejlődése az legkomplikáltabb és legkevésbé feltárt, megértett vonatkozása a pörkölésnek. Egy modern kávés bolt kínálata tele van aroma leírásokkal: barack, jázmin, dohány, dió, tangerin mandarin. Az ilyen illatjellegek az aroma összetevőkből adódnak. „Sokkalta többször annyi dolog van jelen egy csésze kávéban, mint egy pohár borban” - mondja Rao.

Amikor kész van a pörkölés, Hassell kiengedi a kávészemeket a pörkölőgépből és hagyja kihűlni őket.

AMIT EBBŐL OTTHON HASZNOSÍTHATUNK

Eltökéltem magam, hogy otthon is megvalósítom, amit láttam. Visszatérek a FreshRoast pörkölőgéphez, és most már megvan a fejemben az elképzelés a hosszabb sütésről, és a technikát illetően is tanultam dolgokat. Bekötöttem egy hőelem-párt a gépbe, hogy másodpercről-másodpercre követhessem a hőmérséklet alakulását a pörkölőben lévő levegőnek, valamint a szakszóval „kévéhalomnak” nevezett kávészemtömeg közepének. Laptopomon ott fut egy Artsan szoftver, a Nieto által használt program nyílt-forráskódú, szabadon használható megfelelője; ezzel követhető a hőmérsékleti görbe, valamint a hőmérséklet növekedésének üteme.

Az, hogy szemmel követhetem a görbéket, segítségemre van - éspedig nagymértékben! Most már minden egyes sütetnél, amit megkóstolok, visszanézhetem, mi is történt a pörkölés során, és kiszúrhatom, mit tettem rosszul, vagy éppen jól.

Tapasztalataim szerint a megégést azzal kerülhetem el, hogy a hőmérséklet növekedésének ütemét jelző vonalnak folyamatosan ereszkednie kell: vagyis, noha folyamatosan emelkednie kell a pörkölés ideje alatt a hőmérsékletnek, azonban ez a növekedés egyre lassabban és lassabban kell történjen. Hogy ezt elérjem, a kávészemeknek nagyobb löket hőt kell adjak a pörkölés legelején – azzal kezdem, hogy felhevítem a gépet, mielőtt beleszórnám a kávészemeket (semmiképp sem hideg gépbe engedem őket); majd a pörkölés folyamán végig egészen óvatosan egyre lejjebb veszem a hőt. Egy tucat sütetet készítek ezzel a módszerrel.

A növekedés ütemének vonalát egyenletesen tartani egyáltalán nem olyan könnyű, mint azt Nietót elnézve gondolta volna az ember. A helyzet az, hogy a vonal hajlamos fölfele megugrani, amikor eljön az első reccs. Ez érthető, hiszen ennél a pontnál a kávészemekben lezajló kémiai folyamatok közül sok exotermikus, azaz hőt ad le a környezetnek, ettől pörkölődnek maguk a kávészemek. Hogy ezt ellensúlyozzam, előre meg kell sejtenem, mikor jön el a reccs, és kicsit lejjebb kell vennem a hőt megelőzésképpen. Azon alkalmakkor, amikor sikerült ezt eltalálnom, éreztem az édességet a kész kávéban.

A barátaim, akik isznak a kávémból, egyetértenek abban, hogy egyre jobb a kávém. Kezdem kitanulni, mikor lesz halványabb a fanyarság, mikor fejlődnek ki illatok, hogyan alakítsak ki gyümölcsösebb karaktert, vagy hogy mikor lesz az ízben túl sok a kesernyésség. Még azonban előtte vagyok annak, hogy igazán csodásan édes és zamatos csésze kávét érjek el, de kezdenek összeállni az elemek. Talán majd a következő pörköléssel…

PAUL TIPPJEI A MINÉL JOBB OTTHONI KÁVÉHOZ

A legfontosabb alapelv, amikor egy olyan folyamatot kívánunk tökéletesíteni, mint a kávé készítése, hogy minden alkalommal gondosan kövessünk, rögzítsünk minden lépést, hogy később ismét újra elvégezhessük pontosan úgy a folyamatot; és hogy ne változzanak szükségtelenül benne egyes elemek, miközben egy valamit szándékosan változtatunk. Ha már csak azt szigorúan követjük, mennyi darált kávéból főzzük le a kávét, már azzal is gyorsabban haladunk előre a jobb kávé felé.

Célszerű tehát beszerezni eszközöket, amelyekkel a lehető legtöbb tényezőt mérhetővé tehetjük. A kávéfőzésnél ezek a következők:

Digitális mérleg. Fontos, hogy pontosan mérjük ki a darált kávét. Mérhetjük a felhasznált víz mennyiségét is, ez akár kényelmesebb is lehet, mint mérőpoharat használni. Egy ml hideg víz pontosan 1 gramm. Vannak mérlegek, pl. az Acaia, amelyet kifejezetten kávéfőzéshez terveztek.

Digitális hőmérő. Néhány fok eltérés a víz hőmérsékletében már drámai változásokat jelent a lefőzött kávét illetően. Az alacsonyabb hőmérséklet kiemeli a savanyúbb ízeket a kávéban, a magasabb pedig a keserűeket. A megfelelő hőmérséklet a 90-95 °C tartományban van. Vannak elektromos kannák, pl. Pino vagy Bonavita márka, amelyek a kívánt hőmérsékleten tartják a vizet.

Digitális időmérő. Ha kézzel, mi magunk főzzük le a kávét, akkor a készítés minden lépésénél sokat nyerünk azzal, ha időre pontosan végezhetjük.

Ahogy egyre megszállottabbak leszünk, úgy értem, egyre szakértőbbek, szükségét fogjuk érezni felszereléseknek, amivel mérhetjük a pH-értéket, vagy a használt víz keménységét. Még tovább lépve ott van a kávé refraktométer nevű eszköz is.

A refraktométer egy olyan kézi eszköz, amely komoly kávézókban alapvető eszköznek számít, ám otthoni használata nem gyakori. Az eszköz átvilágít egy cseppet a lefőzött kávéból, és megméri az áthaladó fény törési szögét. Ennek az adatnak a birtokában kiszámítható a főzet pontos erősségi foka, mivel megmondható a folyadékban lévő teljesen feloldódott részecskék mennyisége. Az, hogy pontosan meg tudjuk mérni minden egyes főzet erősségét, alapvetően fontos eszköz a finomhangoláshoz, és ahhoz, hogy minden alkalommal jó kávét kapjunk, ugyanúgy. A VST-féle refractométert a cég számítógépes szoftverével együttes használatra tervezték, amely elemzést ad, kiszámolja és behangolja a kávé-képleteket, bármilyen kávéról is legyen szó.

Ha már elérted azt a kávéfőzetet, amire vágytál, és szeretnéd magad belevetni az ismeretlenbe, inni egyik rossz kávét a másik után, miközben szívósan küzdöd magad a tökéletesség egy következő szintje felé - nos, megpróbálkozhatsz a pörköléssel.

A FreashRoast SR700 (75 ezer Ft) megfelel nekünk, akik pontos mérésekre vágyunk, mivel rá tudjuk csatlakoztatni laptopra. A Hottop pörkőgépek is jók, de az egy másik árszint. De még egy 10 ezer forintos, kézifogantyúval hajtott keverőtárcsás, tűzhelyre tett edény is - amit eredetileg esetleg popcorn-készítésre találtak ki - megfelelhet komolyabb célkora egy kis hozzáadott technológiával.

A számítógéphez csatlakoztatható hőelemes hőmérő sok konyhai feladatnál jól jöhet - mérhetjük és naplózhatjuk vele számítógépen a hőmérsékletet. Sokféle márka kapható: van, amelyiknek egyetlen szondája van, és van, amelyik polipszerűen sok szondával bír és egyszerre több dolog hőmérsékletét is mérhetjük vele. Van, amelyik USB-vel csatlakozik a számítógéphez, és vannak drótnélküliek is.

Az Artisan szoftveres cég honlapján felsorolnak egy sor hőmérőt, amelyek kompatibilisek a szoftverrel, habár a lista nem teljes körű.

A hőelemet helyezzük el úgy, hogy annak csúcsa a kávészemek között helyezkedjen el a pörkölőben, legyen szó bármilyen gépről vagy eszközről. Egy második szonda mérheti a levegő hőmérsékletét a gépben, ez segíthet nekünk, de nem „kötelező”.

Telepítsük az Artisan szoftvert a laptopra és kapcsoljuk össze a hőelemmel - és máris mérhetjük és követhetjük a pörkölés minden egyes pillanatát, feljegyezhetjük az első reccs történését, azt, mennyi a betöltött kávé súlya és a kijövőé. Na és mérhetjük a hőmérséklet emelkedésének ütemét.

A legfontosabb, hogy mindig kóstoljunk, egy vagy két nappal a pörkölést követően, és vessük össze az egyes süteteknél a pörkölésben tett változtatásokat az végső ízben tapasztalt változásokkal. Használhatjuk az Amerikai Kávéspecialitás Szövetség által kiadott hivatalos kóstolási protokollt, de követhetünk nekünk megfelelőbb megközelítést is - a csodálatos kávé felé vezető út minden esetben ugyanaz: mérni, feljegyezni, konstatálni, tesztelni, gyakorolni, ismételni.

Minden egyes kávészem térfogata a duplájára nőhet - ez az oka annak a némiképp félrevezető tévhitnek, hogy a sötétebb pörkülésű kávéban kevesebb a koffein. Először is, a koffein a zöldkávéban van (ezt akkor tanultam meg, amikor beleáztattam tejbe egy kevés zöldkávét, hogy zöldkávés fagylaltot készítsek). A koffeint nem lehet teljesen kivonni, még egészen sötét pörköléssel sem. Azonban, mivel a szemek kitágulnak, egy merőkanálnyi sötétre pörkölt kávé ekkor kevesebb koffeint tartalmaz (és kevesebb szemet is), mint egy ugyanebből a kévéből való világosabb pörkölés esetében. Ha azonban lemérjük a kávé súlyát, a kb. 150. grammos adag világosabb pörkölésben a tömeg egy részét a víz és a karbon-dioxid fogja kitenni, míg ugyanennyi tömegű sötétebb pörkölésben pörkölésnél, amely nem ennyire súlyos szemekből áll, több szem kell a 150 grammhoz, és több lesz benne a koffein!

Strecker-szintézis

Ebben a folyamatban a cukrok karbonilokkal kerülnek reakcióba és így új komponensek és aromák alakulnak ki.

Pirolízis

Magas hőmérsékleten történő kémiai lebomlás, az oxigén jelenléte nélkül.

Égett íz

Milyen kémiai folyamat okozza az égett ízt? Rao értelmezése szerint: „A pörkölt kávéban csak nagyon kevés szabad cukor található. Vannak benne egyéb hosszú láncolatú szénhidrátok, az édeskés ízt nagyrészt ezek okozzák. Pörköléskor felépítjük ezeket a hosszabb láncokat, amelyek édességet adnak. Ha azonban engedjük, hogy a pörkölés túlságosan lelassuljon, vélhetően az történik, hogy a felépített hosszú láncoknak lehetőségük nyílik kapcsolódni más molekulákhoz és ezzel odavész az édes íz.

Hosszabb pörkölés

Az itt tekintett időspektrumot tekintve nagy viták folynak. Rao által progresszív pörkölőknek nevezett csoport a világos pörkölést kedveli, ezzel lehet legelevenebben megmutatni egy nagy gonddal kiválasztott forrásból származó zöldkávé jellegzetes karakterét. Az olyan pörkölések, amelyek elmennek egészen a második reccsig, már elfedik ezeket a kifinomult jellegeket, azonban ez a hosszabb pörkölés megteremt egyéb kívánatos ízeket: ez a csokoládés és a karamell íz világa. Rao szerint a sötétebb pörkölések „közönségkedvencek”, miközben „sok ínyenc és harmadik-hullámos cég felhúzz a szemöldökét ezekre a pörkölésekre”. A Monkey Joe nevű helyen Cicale elmegy a második reccsig, amit ő közép zónának tekint, és kávéját megkóstolva könnyű megérteni, hogy édes, komplex ízvilágú kávéja miért is olyan kedvelt vásárlói körében. Mindent összevetve végül is az a kérdés, mi vajon mit kedvelünk: a kávészemben eredetileg benne lévő ízt, vagy azt, amit a pörkölés hozzáad.

A cikk szerzője Paul Adams, fényképek: Kevin White, fordította Váradi Soma. Az eredeti cikk angolul itt olvasható.