A világ legjobb kávéi - 5. rész: Kolumbia - Café Granja La Esperanza - Pink Bourbon - Natural Anaerobic
Melyik a Világ legjobb kávéja?
Legtöbbször talán ezt a kérdést kapom a Kapucziner vásárlóitól. Ez az a kérdés, amire konkrét, egyértelmű választ nem tudok és nem is lehet adni. Azt szoktam válaszolni, hogy szívesen beszélek azokról a kávékról, amelyek véleményem szerint megérdemlik, hogy a világ 10 legjobb kávéja között legyenek.
Ha az ember komolyan foglalkozik a kávéval, akkor az is fontos számára, hogy megismerje a hozzá érkező zöld kávé termőterületét, feldolgozásának módját. Mindez elengedhetetlenül fontos a megfelelő pörkölési mód kialakításához. Így minden esetben igyekszem megismerni a földrajzi körülményeket, éghajlati viszonyokat, és közben egy kicsit megismerem az ország történelmét és talán az ott élő, kávétermeléssel foglalkozó embereket is.
Kolumbia Café Granja - La Esperanza Pink Bourbon - Natural Anaerobic.
Egy kiváló tétel a Granja La Esperanzától, a Finca Potosì egy nano-lotja. A Finca Potosì egy kivételes hely a Herrera család számára, mert itt kezdték eredetileg a kávé termesztését. A Valle del Cauca-ban, Caicedonia városa mellett található, jelentős tengerszint feletti magassága termékeny talajt biztosít a kolumbiai tájfajták és a ritka egzotikus fajták növekedéséhez.
A Herrera család 1945-ben vásárolta meg a Finca Potosí-t. A Herrera család számos új fajtát telepített Kolumbiába, elindítva a kísérletezés hagyományát, és elismerést kivívva a Valle del Cauca többi gazdálkodójától. A következő évek nagyon termékenyek voltak a család tizennégy gyerekének mindegyike kivette a részét a mezőgazdasági munkából. Két testvér azonban különösen érdeklődött a kávé termelése iránt. Az 1990-es évek végén pedig Rigoberto és Luis át is vették a családi vállalkozást, és további kis gazdaságokat vásároltak. Kávétermesztési tevékenységeik során elkezdték alkalmazni az ökológiai termesztést és Kolumbián kívül is igyekeztek további betekintést nyerni. Végül kihasználták az alkalmat, és béreltek egy kis farmot Panamában. Rigoberto átköltözött oda, aminek eredményeként a Gésa tételei két éven belül megnyerték a Best of Panama versenyt. Rigoberto ezután visszatért Granjába, ahol felhasználta tapasztalatait és gésa fajta kávébabot hozott . Ez utóbbi volt az alapja a következő növekedési szakasznak, amely elkezdte az egyedi ízeket és a high-end speciality szegmenst kialakítani.
Az a döntés, hogy a panamai gésa fajtát Kolumbiában termeszti, kulcsfontosságú volt Granja számára, hogy több egzotikus fajtát alkalmazzon a kolumbiai talajhoz. Kísérletezni kezdtek fermentációs tartályokkal is, hogy pontos irányítást biztosítsanak a cseresznye kezdeti fermentációja felett a mosott, természetes kávéikhoz. Mechanikus szárítást is alkalmaznak, ami lehetővé teszi a szárítás hosszának és fokának nagyon szigorú ellenőrzését. Az ilyen típusú fermentáció kevesebb vizet használ, mint a hagyományos mosási eljárások: ez Granja másik alapvető értéke: a fenntarthatóságra való összpontosítás. Minden kávéültetvény rendelkezik a Rainforest Alliance tanúsítvánnyal: a termesztéstől a trágyázásig minden folyamat a környezet és a dolgozók egészségének megőrzését szolgálja.
A Cafe Granja La Esperanza három különálló farm tulajdonosa: Cerro Azul, Potosi és Las Margaritas. Három éghajlatilag eltérő hegyvonulatban helyezkednek el, így bőven van hely a termesztési és utófeldolgozási változók, például a mikroklíma, az előkészítési megközelítések és a fajták feltárására. A Granja La Esperanza csapatát a tudomány, az üzlet és a minőségi kávé iránti megszállottság kombinációja hajtja. A csapat fajtára és területre szabott feldolgozási protokollokat készít minden egyes jellegzetes mikroklímához .
Ennél a bourbon nano-lotnál a cseresznyét egy speciális tartályba helyezik, ahol elszívják az összes oxigént a szigorú kézi betakarítás után. Ez beindítja az anaerob erjedést az egész cseresznyében, ami több mint 166 órán át tart. Ezekben az órákban a hőmérsékletet naponta kétszer ellenőrzik a tartályon kívülről, hogy a belső hőmérséklet ne haladja meg a 30 fokot. Az ideális hőmérséklet (20-25°C) fenntartásának egyik módja, ha a tartály felét megtöltjük vízzel. Az erjedés befejezése után a cseresznyét mechanikus szárítóba helyezik 48 órára, hogy kiszárítsák, majd a szárítási folyamatot a szárító udvarokon fejezik be kilenc napon keresztül, napi 8-10 órára kitéve a babokat a napfénynek.
Ha a nedvességszint 12-12,5% között van, a kávébabot vákuum zacskókba csomagolják, hogy megfelelő stabilizálódási időt biztosítsanak, és kísérletibb és intenzívebb ízek kerüljenek a csészébe. A pohárban ez egy igazán különleges tétel, finom trópusi gyümölcsökkel, mazsolával, eperkompóttal. Sűrű test, kiegyensúlyozott sav és étcsokoládé utóíz jellemzi.
Tipp: minimális pihentetési idő 7 nap a pörköléstől számítva.
Bátran ajánljuk minden kávérajongónknak!
Kép: Potosi farm
Forrás: https://cafegranjalaesperanza.com/farms/