A legkiválóbb kávéfajták rendszerezése

Miért különböztetnek meg ennyi kávéfajtát a világon?

Rengeteg kávéfajta létezik a világban, annyira nagy a sokszínűség, hogy bizonyos kávékat csak számoznak. Ez abból adódik, hogy a kávékat megpróbálják valamilyen tulajdonságuk alapján szelektálni és rengeteg hibrid létezik. Elsősorban a kártevőkkel szembeni védekezés a fő motivációs tényező az, hogy olyan fajtákat kísérletezzenek ki, amelyek adott kártevőkkel szemben (legyen az rovar, gombásodás vagy valamilyen bakteriális, virális fertőzés) nagyobb mértékben ellenállóak, mint más kávé fajták. A globális felmelegedésnek köszönhetően minden korábbiaknál nagyobb hangsúlyt kap az ilyen rezisztencia kialakítása. Ennek köszönhetően nem csak a mendeli genetikát követő véletlenszerű keresztezések során kapott hibridekkel dolgoznak a szakemberek, hanem a legújabb molekuláris genetikai módszerekkel is. Megszekvenálták a Coffea arabica teljes genomját. Ez azt jelenti, hogy az általunk csak arabikának nevezett kávé teljes genetika állományát feltérképezték és meghatározták a DNS-ében kódolt gének számát és a gének sorrendjét. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy minden gén pontos funkciója ismert.

Tekintettel arra, hogy nagyon sok ember megélhetése múlik azon, hogy milyen a kávék terméshozama a drasztikusan megváltozott körülmények között, a tudományos módszerek nélkülözhetetlenek a megfelelő válaszokhoz.

A levélrozsda elleni védekezésben, óriási jelentősége lenne a releváns gén(ek) felismerésének. A Közép-Amerikai országok jelentős része nagyon szenved a levélrozsdától, mert ez a gombás megbetegedés az ültetvények jelentős hányadát elpusztítja és a farmerek bevételi forrása megszűnik. Így nem marad más hátra, mint az ültetvények ellenállóbb fajtákkal történő újra telepítése, ami rendkívüli terheket ró a farmerekre. Mivel vannak fajták, amelyek pl. a levélrozsdával szemben ellenállóbbak, de kevésbé jók az egyéb tulajdonságaik, ha megismerjük, a jó ellenállás genetikai hátterét, azt többek között molekuláris genetikai módszerekkel hasznosíthatjuk az érzékenyebb fajtákban is. A betegségekkel szembeni védekezés még gyermekcipőben jár, minimális információ áll rendelkezésre a betegségekkel szembeni rezisztens kávéfajtákat illetően. A betegségeken túlmenően várható, hogy létre fognak jönni olyan új fajták, amelyek a klasszikus minőségi rangsorolásokon kiemelkedően teljesítenek.

Melyek a legfinomabb, legösszetettebb ízvilágú kávék?

A fő szempont azonban a kávékóstolásokon (cupping) szerzett minősítési rangsorolás. A minősítési rangsorolás szerint megkülönböztetünk 5 kategóriát. Nagyon alacsony, alacsony, jó, nagyon jó és kiemelkedő minősítésű fajtákat. Ebből két kategória képviselőit említem meg, a nagyon jó és a kiemelkedő minőségűeket.

Kiemelkedő kávéfajták:
Casiopeia, a Panama Geisha, Mibirizi, SL28 és az SL34.

Nagyon jó kávéfajták:
Batioan, Bourbon, Bourbon Mayaguez 139, Cantroamericano, Evaluna, H3, Ruanda Harrar, Java, Maragogipe, Milenio, Mundo Maya, Nayarita, Pacamara, RAB C15, Starmaya, Tekisic, Typica.

A felsorolásból látszik, hogy valóban léteznek számozott fajták. Ezek közül azok igazán népszerűek, és terjedtek el nagymértékben, amelyek ellenállóak a betegségekkel szemben. Nézzünk meg a felsorolásból pár fajtát. Minden név után feltűntetek 3 értéket, a hozamot, a kávészem méretét és egy magassági értéket, amelyen a növény optimális körülmények között él. Ez a magasság minden felsorolt kávé esetén az egyenlítőnél értendő, méterben, a tengerszint felett +- 5 szélességi fokig az északi és déli féltekén egyaránt. Tehát egy relatíve szűk sávról beszélünk. Ettől északabbra és délebbre, alacsonyabb magasságokban is optimális körülmények között teremnek a növények.

Kiemelkedő minősítésűek („Rolls-Royce” kategória)

Casiopeia
Nagy hozamú és nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél: 1600m. A Caturrának és egy vadon termő etióp kávénak az „E41”-nek az első generációs (F1) hibridje. Fontos szempont volt a keresztezésnél a genetikai változatosság maximalizálása, ami azt jelenti, hogy genetikailag két, egymástól távol álló fajtát kereszteztek. Costa Rica, El Salvador, Guatemala és Honduras országokban található fajta.

Panama Geisha
Közepes hozamú és közepes szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél 1600m. Az 1930-as években Etiópiából az erdőkből gyűjtötték. Először Tanzániába került, majd onnan 1953-ban Közép-Amerikába. Törékeny ágai miatt nem volt népszerű a farmerek között, egészen addig, amíg a Peterson család be nem nevezte a „Panama legjobbja” versenyre és aukcióra. A versenyen kiemelkedően magas pontszámokat kapott és a zöld kávék kikiáltási árának rekordját megdöntötte. A megfelelően gondozott Panama Geisha kóstolások alkalmával rendkívüli kóstolási minősítést ér el enyhén virágos, jázminos és barackra emlékeztető aromajegyekkel.

kép 1 - Panama Geisha

Mibirizi
Jó hozamú és nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél: 1600m. Ez a fajta Ruandában és Burundiban található, viszontagságos körülmények között került Afrikába Guatemalából.

SL28
Nagy hozamú és nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél: 1200m. Az SL28 tanganyikai (Tanzánia) szárazság tűrő fajtából alakult ki, Bourbon genetikai jellegű fajta. A 1913-ban egy szanatóriumban kórházat alakítottak ki az első világháború idején, amely Dr. Henry Scott skót misszionárius orvosról kapta a nevét. 1922-ben költözött az épületekbe a mezőgazdasági minisztérium és nevezték el Scott Mezőgazdasági Laboratóriumnak. A Scott Mezőgazdasági Laboratóriumban 42 féle SL- elnevezésű (az SL a Scott Laboratories-ból ered) cserjéből választották ki, a 28-as számút. Így lett SL28 a neve. A kiválasztás kritériumai, a szárazságtűrés, kártevő rovarokkal szembeni rezisztencia, betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Kenyában vannak olyan SL28-as fák, amelyek 60-80 évesek és még mindig teremnek.

kép 2 - Kenya SL28

SL34
Nagy hozamú és nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél: 1200m. Szintén a Scott Mezőgazdasági Laboratóriumból származik a 34-es számú cserje is, Typica genetikai háttérrel. Az SL-34 jól alkalmazkodott a magaslati termesztéshez és az esőhöz.

Nagyon jó minősítésűek („Mercedes” kategória)

Bourbon
Közepes hozamú és átlagos szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél: 1600m. Genetikai háttere Bourbon jellegű. Bármennyire is furcsa, de hasonlóan a vérvonalhoz, egy ún. Bourbon-vonalról van szó, aminek legkiemelkedőbb képviselőjét Bourbonnak nevezték el. Ezt a nevet a Madagaszkártól keletre az Indiai óceánban lévő Francia Bourbon szigetről kapta. Bourbon szigetéről került az 1800-as évek során Brazíliába, majd terjedt el Dél-Amerikában, Közép-Amerikában. De létezik Etiópiában is, Kelet-Afrikában. Manapság Latin-Amerikában nagyon sok a Bourbonból származó fajtával (Caturra, Catuai, Mundo Novo) helyettesítették, jól lehet, El Salvadorban, Guatemalában, Hondurasban, Peruban még mindig termesztik.

Typica
Alacsony hozamú és nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél: 1600m. Nevezik még Criollonak (Creole), Indionak (Indian) vagy Arabigonak (Arabica), Blue Mountainnak és Sumatrának. Hasonlóan az előzőhöz, itt is a Typica-vonalnak a legkiemelkedőbb képviselője maga a Typica. Dél-Nyugat Etiópiából származik, mint az arabikák általában. A 18. században terjedt el a Karib-térségben. Talán Jamaicában vált igazán híressé, a Jamaicai Blue Mountain régióban termesztett kávé miatt és tett világhírnévre szert.

Pacamara
Jó hozamú és nagyon nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél 1600m. A Mercedes kategória még egy kiemelt képviselője egy hibrid növény, amely a jó minősítésű Pacas és a Mercedes kategóriájú Maragogipe keresztezéséből jött létre, a Salvadori Kávé Kutató Intézet felügyelete alatt.

Maragogipe
Alacsony hozamú és nagyon nagy szemű kávéról van szó. Optimális termő magassága az egyenlítőnél 1600m. Pont alacsony hozama miatt keresztezték Pacassal és hozták létre belőle a Pacamarát. Genetikáját tekintve a Typicának egy természetes mutációja.

A kitartó kedves olvasóknak, akik eljutottak idáig a cikkben elárulom, hogy még rengeteg csoportosítási módját és fajtáját érdemes megismerni a kávéknak, de azt hiszem erre az alkalomra ennyi is elég. Visszautalva a cikk elejére, talán érthetőbbé vált, hogy miért olyan fontos a terméshozam és a betegségek összefüggése.

Ami pörkölő mesterek szempontjából fontos, az például a kávészemek denzitása, azaz sűrűsége. Ez egy külön cikket érdemelne, ezért itt most nem foglalkozom vele. Ugyanakkor fogyasztók szempontjából az abszolút meghatározó a neveken és fajtákon túl a kávé íze. Gyümölcsös, virágos, csokoládés, mogyorós stb. Hangsúlyozandó, hogy ezek nem aromatizált kávék, hanem így teremnek! Az ízeket a kávé számos tulajdonságát szem előtt tartva a pörkölő mester hozza ki a kávéból. Azonban csak azokból a kávéból lehetséges kihozni, amelyekbe a termőterületen a természet „belerejtette”.

Bátran javasoljuk ezen kávékülönlegességnek a kóstolását!

Németh János és Kovács Botond
2018.03.19.