Anaerob fermentáció
A kávéban semmi sem marad sokáig ugyanaz, a termelők mindig új és továbbfejlesztett módszereket keresnek, hogy megkülönböztessék magukat, alakítsák kávé ízprofiljukat, és izgalmas és érdekes ízeket kínáljanak a pörkölőknek és a fogyasztóknak az egész világon. Néha egy kis kísérletezés és találékonyság nagy utat jelenthet anélkül, hogy újra ki kellene találni, ezért érdekel bennünket az anaerob környezeti fermentáció növekvő népszerűsége. Tulajdonképpen nem is annyira vadonatúj feldolgozási stílusról, mint a természetes tevékenységhez kapcsolódó egyes elvek kibővítéséról van szó, amely minden létező folyamatban végbemegy - valójában az anaerob-környezeti fermentációt néhány helyen régóta gyakorolják . Mivel egyre népszerűbb, ezért egy rövid áttekintést akartunk nyújtani, hogy bemutassuk a koncepciót bárkinek, aki először találkozik vele.
Szinte az összes kávé valamilyen erjedésen megy keresztül, amikor az élesztő és a baktériumok megkezdik a kávé nyálkájában lévő cukrok és savak átalakítását, és különböző szerves savakat, szén-dioxidot, etil-alkoholt és más vegyületeket képeznek a folyamat során. Ez mindaddig folytatódik, amíg a nedvességtartalom eléri a 12%-ot. A feldolgozók általában megkísérlik szabályozni és modulálni a fermentáció sebességét nyitott tartályok, vödrök, víz csatornák és egyéb módszerek felhasználásával, amelyek alakítják a kávét ebben a folyamatban, vagy különböző technikákkal a szárítási fázisban, emelt ágyakon vagy teraszokon.
Tehát mi különbözteti meg az anaerob környezeti fermentációt? Azokban az edényekben, amelyekben a kávécseresznyét erjesztik, egyáltalán nincs oxigén. Az oxigént eltávolítják, amikor a kávét a folyamat elején hozzáadják, és a tartályokon lévő szelepek megóvják őket a folyamat során beszivárgó oxigéntől, miközben a CO2 felszabadulását is lehetővé teszi, ami az erjedés során felhalmozódik. A kávécseresznye bezárva tartása más profilt hoz létre, amelyet egyes feldolgozók és pörkölők értékelnek. Amíg más feldolgozók adalékokat használnak a kávécseresznyével, hogy különböző ízeket hozzanak létre és / vagy befolyásolják az erjedés előrehaladását. (Ez utóbbit anaerob impregnálásnak hívják, és néha fűszereket, melaszt, trópusi gyümölcsöket vagy más ízesítőket tartalmaz).
Számos termelő, akikkel együtt dolgozunk, megkezdte az anaerob környezeti fermentáció kis adagjainak beillesztését a repertoárba, köztük a Divisadero farm El Salvadorban vagy a Kolumbiai Claudina. Rozsdamentes acélból készült tartálykészletet használ, amelyet Dél-Koreából importált, és a szüret idején (22-25 ° Bx) aprólékosan méri a kávé Brix-ét. A fermentációs folyamat leáll, amikor 16 ° Bx-re csökken. Mérik a tartályok hőmérsékletét is: „Ha a hordó belsejében jelentősen megnő a hőmérséklet, az azt jelenti, hogy aerob fermentáció zajlik. Ilyenkor egzoterm reakció lép fel, és ha ezt nem sikerül időben ellenőrizni, ecet, extrém erjedés és különféle kellemetlen savas ízek alakulhatnak ki a csészében. Négy teljes napot tölt a tartályokban (96 órát). Az anaerob környezet lelassítja az élesztő és a baktériumok aktivitását, ezért sokkal hosszabb ideig tart, mint egy „hagyományosabb” aerob fermentáció.
Bár az eljárás bonyolultnak tűnhet, de tulajdonképpen egy nagyon egyszerű célt szolgál, a lehető legjobb kávéélményt nyújtani a csészében.
