El Salvador - Miramar farm - SL-28 - Anaerob Natural - 250g

A Finca Miramar egy 15,5 hektáros kávéültetvény El Salvadorban, La Libertad megyében, Santa Tecla városa közelében, a San Salvador vulkán termékeny lejtőin. A terület vulkanikus eredetű, tápanyagban gazdag talaja és klímája ideális a kávétermesztéshez. A farm 1.650–1.700 méteres tengerszint feletti magasságon helyezkedik el ahol a magaslati, kissé hűvösebb mikroklíma és a közeli Csendes-óceán felől érkező páradús levegő lassítja a kávécseresznyék érését, elősegítve a komplex ízek kialakulását.

A Miramar farm tulajdonosa Fernando Felipe Alfaro Castaneda, aki 2019-ben alapította meg az ALFACOMER S.A. de C.V. céget azzal a céllal, hogy belépjen az El Salvador-i specialty kávék nemzetközi piacára. A birtokot apósától, Dr. Napoleón Díaz Nuilától vásárolta meg 2019-ben. Fernando Alfaro több évtizedes kávéipari tapasztalattal rendelkezik, és a farmot teljesen megújította, hogy kis tételes, ún. mikrolot különlegességeket állítson elő a specialty piacon. A hagyományos Bourbon és Arabigo (Typica) fajták mellé elkezdett egzotikus fajtákat telepíteni, úgymint Gesha, SL-28, Pacamara, Pink Bourbon és Red Bourbon. Ezekkel a fajtákkal és innovatív feldolgozási technikákkal a célja, hogy a farm kávéival sikeresen szerepeljen rangos versenyeken, például a Cup of Excellence megmérettetéseken. Ennek eredményeként a Miramar farm 2025-ben már elismerést is szerzett: a Cup of Excellence El Salvador versenyen 5. helyezést értek el  Ezzel a helyezéssel a Cup of Excellence szabályzata szerint NEMZETI Győztesnek számítanak.

Az SL-28 az arabica kávé egy híres variánsa, melyet eredetileg Kenyában szelektáltak az 1930-as években a Scott Laboratories (innen az „SL” név) kutatói. A fajta egy Tanganjika (mai Tanzánia) eredetű, szárazságtűrő kávécserje leszármazottja – innen eredeztethető kiváló szárazságtűrése. Ugyanakkor fogékony a kávécserjéket sújtó főbb betegségekre, például a levélrozsdára, és nem kifejezetten ellenálló a kártevőkkel szemben. Az SL-28 kifejezetten a közepes vagy magas fekvésű ültetvényeken érzi jól magát, ahol a hűvösebb klíma kedvez a lassabb érésnek.

A minőség tekintetében az SL-28 világhírű: kivételes csészeprofilt nyújt, gyakran szirupos testességgel és élénk, izgalmas savakkal, amelyeket sokszor feketeribizlihez hasonló gyümölcsös ízjegyekkel írnak le. Éppen ezen „elbűvölő” tulajdonságai miatt maradt népszerű a fajta, annak ellenére, hogy a nemesítéskor elvárt hozamot és betegségtoleranciát nem teljesítette maradéktalanul Az SL-28 termésátlaga viszonylag alacsony a Bourbonhoz vagy más közismert fajtákhoz képest Emiatt és a betegségekre való érzékenysége miatt El Salvadorban csak néhány úttörő farmon található meg – az ország kávéültetvényeinek csupán elenyésző részét (<1%-át) teszik ki az SL-28 fák. Az ilyen farmok (például a Miramar, vagy korábban a Los Pirineos és a Malacara ültetvények) általában különleges mikrolot tételeket termelnek belőle a specialty piac és versenyek számára. Az El Salvador-i magaslatokon megfelelő gondozás mellett az SL-28 is kiváló minőségű kávét ad: a tapasztalatok szerint a klasszikus kenyai jellegzetességek (ribizlis, citrusos, florális jegyek) kiegészítik az ott honos Bourbon fajták édességét és testességét, izgalmas komplexitást nyújtva. Védekezéssel és az alacsonyabb hozammal, ezért az SL-28 inkább a minőségi díjnyertes tételek „titkos fegyvereként” terjedt el, nem pedig tömegtermesztésben.

Anaerob natural feldolgozásnak a kávéiparban azt a viszonylag új kísérleti eljárást nevezik, amely a hagyományos száraz feldolgozást (natural process) oxigénmentes erjesztéssel egészíti ki. A folyamat lényege, hogy a frissen szüretelt, ép kávécseresznyéket zárt tartályokban erjesztik, ahol az oxigént kiszorítva anaerob (légmentes) környezetet teremtenek. Ilyen körülmények között speciális mikroorganizmusok – például bizonyos élesztők és baktériumok – domináns erjedést indítanak be, amely eltérő kémiai reakciókhoz és ízanyagokhoz vezet, mint a hagyományos nyílt erjesztés. Az anaerob fermentáció általában hosszabb ideig tart, és intenzív, egyedi ízprofilokat eredményez a kávénak, gyakran extrém gyümölcsös, boros vagy "funky" jegyekkel, mivel a zárt erjedés során felhalmozódó aromás vegyületek átitatják a kávémagot. Emellett ez a módszer környezetbarátabb is lehet, hiszen a hagyományos mosott eljárással ellentétben jóval kevesebb vizet használ fel.

A Miramar farm a feldolgozást a közeli El Carmen feldolgozóállomáson végzi, mely El Salvador egyik neves, korszerű szárazmalma. Itt Fernando Alfaro és csapata komoly szakértelemmel párosítja a hagyományt és az innovációt: minden beérkező tételnél gondos kóstolások és kísérletek döntik el, milyen feldolgozási mód hozza ki a legjobb minőséget az adott kávébólroyalcoffee.comroyalcoffee.com. A Miramar farm anaerob natural tételeinél a következő eljárást alkalmazzák: a szelektíven, teljes érettségben szüretelt kávécseresznyéket műanyag hordókba vagy tartályokba zárják, ahonnan az oxigént kiszorítjákroyalcoffee.com. A tartályokba egy gondosan összeállított, kontrollált mikroorganizmus-koktélt adnak – speciális élesztő- és baktériumkultúrákat, illetve egyéb fermentációs gombákat –, amelyek szabályozzák az erjedés lefolyását és kiemelik a kávé kívánt ízjegyeitcoffeehunter.comthreecoffee.com. A cseresznyéket kb. 8 napig (192 órán át) erjesztik ebben a zárt közegben, szigorúan figyelve a hőmérsékletet és az erjedés paramétereit. Az erjedési fázis után a cseresznyéket kiteregetik emelt ágyas szárítókra, ahol a napon száradnak további 30–35 napon át, míg el nem érik a ~10–10,5% nedvességtartalmat. A lassú, kíméletes szárítás biztosítja az egyenletes vízeloszlást és megakadályozza a szemek túlhevülését, így stabilizálva a komplex aromákat. Végül a teljesen száraz cseresznyéket zsákokba gyűjtik és kb. 60 napig pihentetik klimatizált raktárban (stabilizációs fázis) a hántolás és export előtti utóérlelés érdekében.

A Miramar farmnál tehát az anaerob natural eljárás egy precíz, receptúra-szerűen irányított folyamat, amelynek pontos részleteit a farm családi titokként kezeli. Annyit azonban tudunk, hogy a módszer lényege a kontrollált erjedés és a hosszú szárítás kombinációja, mely rendkívüli módon felerősíti a kávé gyümölcsös-mézes ízjegyeit. A kísérletező feldolgozásnak köszönhetően rendkívül komplex, intenzív aromájú kávé jön létre, amely ugyanakkor megőrzi az El Salvador-i talaj édes, csokoládés alapját is. Ráadásul a víztakarékos eljárás hozzájárul a fenntarthatósághoz is, hiszen jelentős vízmennyiséget spórolnak meg a mosott eljáráshoz képest. Nem véletlen, hogy az ilyen anaerob technikákkal készült salvadori kávék az utóbbi években számos nemzetközi versenyen tűnnek fel és keltenek feltűnést különleges ízprofiljukkal.

Adatok:

Kapucziner által mért értékek: