A kávé feldolgozása

A kávécseresznyék szüretelése után azonnal meg kell kezdeni a feldolgozást, hogy az érett gyümölcs a legjobb minőségű kávébabot adja. A világ különböző tájain a helyi adottságok és lehetőségek függvényében különböző feldolgozási módszerek alakultak ki. Sok országban kevés és drága kincs a víz, van ahol olcsó az emberi munkaerő, van ahol az egész folyamat gépesített. Mindegyik feldolgozási módszernek megvan az előnye és a hátránya, és a kihatása a kávébab ízére. Vannak farmok, ahol helyben dolgozzák fel a termést, van ahol több gazdaság rendelkezik közös malommal, és léteznek nagy felvásárló, feldolgozó üzemek is.

Most lássuk a módszereket és elnevezéseiket sorban! A fő különbséget abban rejlik, hogy a frissen szedett gyümölcsöt egészben hagyják száradni, részben leszedik azonnal a gyümölcshúst a magról, vagy azonnal ledarálják az érett cseresznye húsát és úgy szárítják csak magában a kávébabokat.

 

SZÁRAZ FELDOLGOZÁS / THE NATURAL PROCESS / DRY PROCESS

A kávé feldolgozásának legősibb és legolcsóbb módszere. Van olyan ország, ahol annyira nincs víz, mint pl. Etiópia, ahol más módszer nem is elképzelhető. Alapvető ismérve, hogy a kávébab együtt szárad az egész gyümölcshússal. Általában a gyengébb minőségű, helyi piacokon árusított kávék kedvelt feldolgozási módja, ugyanakkor a magas minőségű kávék esetében is alkalmazzák, de ebben az esetben rengeteg plusz munkát és odafigyelést igényel a folyamat felügyelete, hogy a megfelelő minőségű és ízű kávébab kerüljön ki belőle.

1. A frissen szedett egész kávécseresznyéket átmossák, hogy a szennyeződésektől megszabadítsák.
2. A kávécseresznyéket udvarokon (1.kép), vagy szárítóágyakon (2.kép) kiterítik és két hétig a napon szárítják. A szárítóágyak jobb átszellőzést biztosítanak a szemeknek, mint amikor csak a földre terítik őket. Gyakran átforgatják, hogy egyenletesen száradjanak a szemek, ne kezdődjön el rothadás, penészesedés.
3. A nap hatására a cseresznyék összeaszalódnak, elvesztik élénk színüket, megbarnulnak. (3.kép)

 

1.kép: Az egész kávécseresznyék szárítása a földön - természetes eljárás

 

2.kép: Az egész kávécseresznyék szárítása állványokon - természetes eljárás

 

3.kép: Összeaszalódott kávészemek - természetes eljárás

 

Ismertetőjele:

• Az így feldolgozott szemek hántolás után végül barnás színűek és foltosak lesznek.

Előnye:

• Sok plusz gyümölcsös ízt tud adni a kávébaboknak, hiszen a gyümölcshús együtt szárad a kávébabbal, azaz a maggal.

Hátránya azonban:

• Sok olyan kellemetlen íz is megjelenhet ezen módszer alkalmazásával, amely nem tesz jót a kávénak. Ez abból fakad, hogy nagyon alaposan és relatív sok munkával kell a száradó szemeket forgatni ahhoz, hogy ne induljon be a rothadás, vagy penészesedés folyamata.
• Nehéz egy adott minőséget ezzel a módszerrel biztosítani, mert nehéz a tényezőket befolyásolni, és könnyen több negatív eredményt biztosít ízben mint pozitívot.

 

MOSOTT / NEDVES FELDOLGOZÁS / THE WASHED PROCESS

A módszer célja, hogy az összes gyümölcshúst eltávolítsa a kávébabról, mielőtt a szárítás szakaszába érne. Ez a módszer minimálisra csökkenti annak esélyét, hogy az előkészítő folyamat során a kávé ízét negatív hatások érjék. Azonban ez sokkal költségesebb, eszközigényesebb, mint a többi eljárás.

1. Az érett cseresznyéket vízzel teli tartályokba töltik és átmossák. Az éretlen szemek felúsznak a víz tetejére, ezáltal ki is válogatják a szemeket. (4.kép)
2. Hántológépek segítségével eltávolítják a magról az érett gyümölcshúst. Fontos, hogy a hántológép a a gyümölcs húsát eltávolítja, de az úgynevezett "nyálkaréteg" a magon marad (lásd bővebben a kávécseresznye szerkezetét itt). (5.kép)
3. A nyálkás réteggel borított babokat külön tartályokba szortírozzák a súlyuk alapján.
4. A kávébabok tiszta vízzel teli tartályokba töltik, ahol megszívják magukat és megindul az erjedés, vagy más néven fermentáció folyamata. Ez 12-72 óráig tart (ez függ a kávé fajtájától és a környezeti adottságoktól, hőmérséklettől stb.) Ezalatt leválik a magokról a maradék gyümölcshús és feloldódik a nyálka réteg. (6.kép)
5. A fermentáció után átmossák a babokat, hogy még szebbé és jobbá tegyék őket ízben, és hogy a maradék szennyeződéseket is eltávolítsák róluk. Fontos, hogy az úgynevezett pergamenhéj a szemeken marad, védve azokat egészen a szállításig. (lásd bővebben a kávécseresznye szerkezetét itt). 
6. Az így előkészített babokat szárítóállványokra terítik és gyakran forgatják, hogy egyenletesen és lassan száradjanak (7.kép), vagy mechanikus szárítógépeket használnak, hogy a kívánt 11-12 %-is nedvességtartalomra szárítsák a szemeket. Fontos ugyanis, hogy a száradás ne legyen túl gyors, mert az a minőség rovására megy. Ezért is készítenek sok esetben árnyékolót a túl erős nap és túl gyors száradás ellen.

 

4.kép: A kávécseresznyék mosása -mosott eljárás

 

5.kép: A kávécseresznyék hántolása kézi darálóval -mosott eljárás

 

6.kép: A kávé vízben áztatása - fermentálás -mosott eljárás

 

7.kép: Szárítás és válogatás - a mosott eljárással feldolgozott kávészemek világosak és tiszták

 

Ismertetőjele:

• A szemek miután megszáradtak egyformán tiszták és világos bézs színűek lesznek.

Előnye:

• Megbízható módszer a jó minőségű termésből nagy biztonsággal a legjobb eredményt hozza ki.
• Ezzel a módszerrel jobban meg lehet mutatni a kávészemek ízének összetettségét, tisztább (negatív ízektől mentes), magasabb minőséget eredményez.

Hátránya:

• Drága, víz- munka- és eszközigényes.
• A fermentáció során keletkező kezelővíz kezelést igényel a benne lévő oldott anyagok miatt.

 

FÉLIG-MOSOTT (VAGY FÉLSZÁRAZ) FELDOLGOZÁS / THE PULPED NATURAL PROCESS

Brazília egyes területein terjedt el ez a feldolgozási módszer, melynek célja, hogy magas minőséget biztosítsanak kevesebb víz felhasználásával. A gyümölcshús nagy részét eltávolítják a szárítás előtt. Valahol félúton van ez a természetes és a mosott eljárás között. Kevesebb rizikó, relatív magas minőségű végeredmény.

1. Az érett cseresznyéket vízzel teli tartályokba töltik és átmossák. Az éretlen szemek felúsznak a víz tetejére, ezáltal ki is válogatják a szemeket. (4.kép)
2. Hántológépek segítségével eltávolítják a magról az érett gyümölcshúst. Fontos, hogy a hántológép a a gyümölcs húsát eltávolítja, de az úgynevezett "nyálkaréteg" a magon marad (lásd bővebben a kávécseresznye szerkezetét itt). Eddig a módszer azonos a mosott eljárással. (8.kép)
3. Az így előkészített babokat szárítóállványokra terítik és gyakran forgatják, hogy egyenletesen és lassan száradjanak a napon. A magokon rajtamaradt kevéske gyümölcshús és nyálkaréteg nagy valószínűséggel csak pozitív hatású, cukortartalma miatt növeli a kávébab édességét és testességét. A módszer mindenképpen gondos szárítást igényel! (9.kép)

8. kép: a darálást követően az úgynevezett nyálkaréteggel borított szemek.

 

9.kép: a félig mosott eljárás során a nyálkaréteg a szemen szárad meg.

 

Ismertetőjele: A szemek miután megszáradtak a pergamenszerű héjjal borított babokat vöröses és barna foltok pettyezik. (9.kép)

Előnye:

• A káros hatások esélyének minimalizálása mellett édesebb komplexebb ízek megmutatása.
• Kevesebb vízhasználat. (környzettudatosabb)
• Olcsóbb, mint a mosott eljárás.

Hátránya:

• Gondos szárítást és kezelést igényel, hogy ugyanolyan biztos minőséget adjon, mint a mosott eljárás.

 

THE HONEY MIEL PROSESS / "MÉZES" ELJÁRÁS

Nagyon hasonlít az előző félig-mosott eljáráshoz, leginkább Közép-Amerikában elterjedt módszer, a különbség az, hogy még kevesebb vizet igényel.

1. Az érett cseresznyéket vízzel teli tartályokba töltik és átmossák. Az éretlen szemek felúsznak a víz tetejére, ezáltal ki is válogatják a szemeket.
2. Hántológépek segítségével eltávolítják a magról az érett gyümölcshúst. Fontos, hogy a hántológép a a gyümölcs húsát eltávolítja, de az úgynevezett "nyálkaréteg" a magon marad (lásd bővebben a kávécseresznye szerkezetét itt). (8.kép)
   Lényeges eleme, hogy pontosan be tudják százalékosan állítani a hántológépekkel, hogy mennyi gyümölcshús maradjon a kávébabokon. Így pontosan tudnak számolni a romlás lehetőségének rizikófaktoraival. (10.kép)
3. Az így előkészített babokat szárítóállványokra terítik és gyakran forgatják, hogy egyenletesen és lassan száradjanak a napon. A magokon rajtamaradt kevéske gyümölcshús és nyálkaréteg nagy valószínűséggel csak pozitív hatású, cukortartalma miatt növeli a kávébab édességét és testességét. A módszer mindenképpen gondos szárítást igényel!

 

10.kép: az eljárás fokozatai yellow honey, red honey és black honey - (sárga, vörös és fekete)

 

Ismertetőjele: A szemek miután megszáradtak a pergamenszerű héjjal borított babokat vöröses és barna foltok pettyezik.

Előnye:

• A káros hatások esélyének minimalizálása mellett édesebb komplexebb ízek megmutatása.
• Kevesebb vízhasználat. (környzettudatosabb)
• Olcsóbb, mint a mosott eljárás.
• pontosan szabályozható eljárás. (10.kép)

Hátránya:

• Gondos szárítást és kezelést igényel, hogy ugyanolyan biztos minőséget adjon, mint a mosott eljárás.

 

"NEDVESEN HÁNTOLT" INDONÉZ MÓDSZER / THE SEMI-WASHED / WET-HULLED PROCESS

Indonéziában elterjedt módszer. Az előző módszerek keveréke a helyi adottságokhoz és szokásokhoz igazodva. Lényegi különbség, hogy a babokat kétszer szárítják és hamarabb hántolják le róla az úgynevezett pergamen héjat, ami védi a szemeket.

1. Az érett cseresznyéket vízzel teli tartályokba töltik és átmossák. Az éretlen szemek felúsznak a víz tetejére, ezáltal ki is válogatják a szemeket.
2. Hántológépek segítségével eltávolítják a magról az érett gyümölcshúst. Fontos, hogy a hántológép a a gyümölcs húsát eltávolítja, de az úgynevezett "nyálkaréteg" a magon marad (lásd bővebben a kávécseresznye szerkezetét itt)
3. Ezután a babokat nem a szokásos 11-12%-os nedvességtartalomig, hanem rövidebb ideig szárítják, körülbelül 30-35 %-os nedvességtartalomig.
4. Az úgynevezett "száraz malomban" lehántolják a szemekről a pergamenhéjat, ami más eljárások esetében egészen a szállításik körülveszi a magokat és védi. Alapvetően ez különbözteti meg ezt a módszert a többitől.
5. A hántolt kávébabokat ismét szárítják, de már nincsenek védve a pergamen-réteggel, egészen a kívánt 11-12%-os nedvességtartalomig

Ismertetőjele:

• A szemek miután megszáradtak zöld színűek lesznek az eljárásnak köszönhetően. (11.kép)

 

11.kép: az indonéz nedvesen hántolt kávé zöldesebb színű
 

Előnye:

• Alacsonyabb a kávébabok savassága és testesebb az íze.

Hátránya:

• A szemek a pergament eltávolításával védtelenné válnak a szárítás során. Ezáltal új, nem mindenki számára kellemes ízek jelennek meg a szemekbe, úgymint fűszeres, földes, dohány-jellegű ízek. Ezek elnyomják és eluralják a kávé eredeti aromáját.

 

A SZÁRÍTÁSTÓL A SZÁLLÍTÁSIG

A mosás, feldolgozás és szárítás után a a kávészemeken még mindig rajta van az őt védelmező pergamenhéj (kivéve az indonéz nedvesen hántolt kávé esetében). A nedvességtartalma a szemeknek 11-12%. Ezt követik a következő folyamatok:

1. PIHENTETÉS
   A kávészemeknek 30-60 napig pihennek. A kávé ízének beérése fontos. Amennyiben ez a pihentetés kimarad, nagyon zöld lesz az íze.
2. HÁNTOLÁS - "SZÁRAZ" MALOM
   A hántolás során eltávolítják a külső pergamenhéjat, ami eddig védte a szemeket. (12.kép)
3. SZELEKTÁLÁS
   A nyers kávébabokat futószalagra rakják és minőség szerint szelektálják. A hibás szemeket kézzel kiszedik. Sűrűségük, méretük és színük szerint válogatják különböző minőségi osztályokba. Van ahol optikai szenzorok, van ahol asszonyok válogatják a szemeket színük szerint. A méret szerinti szelektálást perforált acéllemezes rostálógépekkel végzik. (13.kép)
4. ZSÁKOLÁS
   A minőségi kávét 60 v. 69 kg-os juta, vagy bélelt juta zsákba teszik, az alacsonyabb minőségű kávét bélelt konténerekbe borítják. A specialty kávékat profin csomagolják, gyakran bélelt zsákba, vagy vákuumcsomagba, hogy a szállítás során az időjárás ne tudja a minőségét befolyásolni. (Részletesen olvasd el itt, korábbi blogbejegyzésünkben: A specialty kávé)

 

12.kép: A "száraz malomban hántolják és pihentetik a kávét.

 

13.kép: Válogatás futószalagon kézi erővel

 

Összeállította: Varga Bori, 2016.11.15.